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来自波尔多的著名古典甜点可露丽Cannelés,让人一口就爱上它!

来源:ibamams    发布时间:2017-06-16 13:48:32


小编乍一看这款小点心,以为是烤焦了的失败之作。实际上,它却是16世纪法国修女发明的下午茶点心,是波尔多著名的古典甜点。名叫“可露丽(Cannelés,也有翻译为卡纳蕾的)”。


Cannelés 的外表轻巧可爱,烘烤黝黑的脆壳弥漫浓郁焦糖与朗姆酒香,里面蓬松湿润的内馅有着精致的蜂窝状孔洞,无论在口感层次变化或者味觉体验都堪称一绝,如此截然不同的口感同时出现在这个其貌不扬的糕点上。它还有一个法国人赐予的别名“天使之铃”。




制作心得


想得到外脆内弹软口感的正统可露丽,必不可少的是原产法国的手工铜模。据说米国的铜模价格一个就要花费近百美元,日本的价格也一样难以接受。


铜模昂贵,能不能用其他模具代替呢?学厨新出了一款碳钢材质的十二连模,操作起来更方便。我觉得只要温度和烘烤时间掌握好,再配一款不错的金属模具,同样可以得到想要的口感。


在提前研究了配方和原材料后,我把糖的量减了一半,黄油的量用了一点植物油替代,试着用钢模做了一次就成功了!脱模的那一刻,我惊讶了,每个可露丽表面油亮亮的,颜色真的放入“天使之铃”。我觉得非常神奇,外层焦糖般香脆,里层湿润Q弹、嫩滑如布丁。因为加了朗姆酒,在长时间的熟成和烘焙下,酒香弥漫,焦糖和香草完美的搭配,全都让它散发迷人的味道。这样的点心居然是由这么简单的鸡蛋、牛奶、黄油、面粉做成的。可露丽外表黝黑的脆壳源于铜制模具和烘烤温度和时间的掌控,Q弹软嫩的内芯源于比例分量很少的面粉含量和大量的牛奶经过24-48小时超长时间低温熟成的面糊。


可露丽做一次很花功夫,面糊熟成的时间要24-48小时,烤一次要1个小时,但是其实操作并不复杂,没有像戚风那样容易失败,只是简单的原料混合,我感觉这是我做过的烘焙中最简单的了。

跟我一起按照步骤,只要有足够的耐心,加上一点点经验,你肯定会成功的!


食 材


香草精

15g(一汤匙)

全脂牛奶

500ml

鸡蛋

100g(约两个中型鸡蛋)

蛋黄

40g(约两个中型鸡蛋)

糖粉

100g(自己用破壁机打的砂糖)

朗姆酒

25ml

低粉

100g

黄油

30g

玉米油

10g

2g


步 骤


1 把糖粉加入鸡蛋和蛋黄充分搅打至颜色变浅发白。




2 筛入低粉,搅匀至无颗粒。




3 全脂牛奶加香草精、黄油、玉米油、盐用小火煮至微沸。




4 加热的牛奶晾至不烫手后,倒入蛋粉糊中,拌匀。




5 放至凉后倒入朗姆酒。用保鲜膜包好,放冰箱冷藏24至48小时使之充分熟成。


6 40多小时后,取出糊状物装入学厨12连可露丽模具,至8-9分满。




7 烤箱预热到170度(根据自家烤箱调整适合的温度,此温度只作参考),模具放入烤箱,设定50分钟。




8 开始液态的糊处于微沸状态,然后冒泡,后来逐渐固化。烤到25-30分钟的时候,成型的可露丽已长出模具那么高,底部受热、空气膨胀将面糊在模具中往上推,并且滋滋冒油。此时取出,使模具稍微降温、轻敲模具使成型的可露丽回到模具中,才不会产生可露丽顶部上色不足,形状不明显的现象。中间两次取出降温震模。第二次震模后,温度调到190度,使之充分上色,续烤约20分钟。




9 出炉,脱模的那一刻,我惊呆了,每个表面油亮亮,这真是天使铜铃啊!学厨的模具就是好脱模,直接倒扣很轻松就出来了不用震。




小贴士


1 烘烤温度还需要根据自己的烤箱调整。个人觉得烘烤温度还能再降一些,或者190度的烘烤时间可以适当缩短一些。


2 更地道的可露丽要用香草荚来做,香草味道更浓郁。把香草荚泡入牛奶中加热后,浸泡12小时,使香草充分释放它的香味。


3 可露丽是需要材料、模具、温度、时间、耐心、经验、火候一款食物,缺一样都不可。合格的成品,颜色呈焦糖色并均匀统一,色泽光亮,内部有气孔,并大小基本统一。表皮酥脆,内部绵软。


4 钢制模具和铜制模具都能烤出这种效果,硅胶模具即使烤出这个颜色,也无法烤出脆硬外壳,一口咬上去焦糖奶香浓郁。


5 为了降低热量,我减了糖的量,牛油用一部分植物油代替了。个人觉得风味并未打折扣,油和糖的量还能适当的减一些。


6 营养价值:富含乳蛋白和乳脂。


作者简介:Mature11,爸妈美食特约撰稿人。热爱生活,热爱旅游,喜欢各地美食。致力于研究健康美味低卡的美食,使之在不失口味的情况下在美味和健康之间达到平衡。受家人熏陶,比较讲究美食的做法和口感。




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