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史上最著名的蛋疼料理第三弹:疯狂的草莓

来源:chuyingmeishi    发布时间:2017-12-31 06:34:23







位于东京的龙呤日本料理是日本非常著名的米其林三星餐厅,主厨叫山本征治,香川县人,1970年生,早年他师从日本著名料理人、德岛青柳料理店店主小山裕久,练就了一身扎实的料理本领。


他对怀石料理的自我开拓与创新得到了世界的认可,在业内被认为是创新日本料理!山本征治对食材有着过分极端的做法,因为每制作一道菜需要耗时费力,追求极致!人们称之为蛋疼料理!因此饱受过争议。这一段视频正是他制作的一道草莓甜品,叫做叫-196°C ~ 99°C。所花费的时间和精力可谓也是前所未有的一种做法!我们将会在后期的文章中推出他其他的一些更令人蛋疼的料理作品。供大家参考!

简单解读一下这道草莓甜品


1. 首先把草莓的叶子切下来,草莓切丁,加糖腌两个小时,然后加热,做成strawberry compote,有点像草莓果酱。这个是99°C的部分。


2. 把草莓叶子烫一下,然后加Creme de Fraise des Bois Liqueur(一种草莓味的奶油利口酒),撒上糖霜,低温干燥,做成草莓叶子糖果。


Tips:酸性和酶都可能让叶绿色变色成难看的黄色。所以要尽量用大量的水迅速烫一下,让酶失去活性。做青酱的时候也可以用这个办法。


3. 另把草莓切片,80°C下sous vide(真空封装后加热)10分钟,放入搅拌机,加牛奶、奶油、炼乳,最后加一片泡软的吉利丁片,然后打均匀,过筛,冷却,倒进奶油枪,加上压缩氧化二氮,把压力打进去,发泡,然后打进装液氮的杜瓦瓶里。这样得到极其蓬松的草莓冰激凌,放进搅拌机里打成粉。然后加了和三盆糖进行调味。这是-196°C的部分。


Tips:N2O的溶解度比较高


4. 接下来是做Blown sugar-glass strawberry。先加了一些猜测是色素和调味的东西,然后是cream of tartar,也就是酒石酸氢钾,它有一点酸性,在蔗糖溶液加热的时候可以让蔗糖分解为葡萄糖和果糖,因为蔗糖会形成很大的晶体,最后的糖会有颗粒感,这是要避免的。所以其实糖也用了两种,一种是蔗糖,还另加了一些果糖,因为果糖也可以防止糖晶体的析出,让糖果保持在玻璃态。


5. 浓缩到164度时装进模具,撒了一些粉末,可能也是糖一类,在成品里作为草莓表面的小点(小瘦果),然后就是不停的拧,把空气拧进去。拉的有方法的话做成的点心叫糖葱,最早福建潮州一带人发明的。就是糖,但是里面有很多空气,所以口感不同。拿灯照缓慢加热就是为了让空气不要跑出来。最后就是吹玻璃一样,这没什么难理解的。过年的时候街上就有人吹这种糖。


最后就是组装!装盘后出品。经过繁琐的令人蛋疼的工艺做好的草莓,在食用之前,用勺子轻轻一敲即碎,只需一口吃完!


除了这蛋疼料理系列,龙呤还推出了季节性料理专题,根据应时食材推出的套餐出品,看着也是比较蛋疼!如果你想了解更多,请点本文下面的链接快速进入文章了解!




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