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红油口水鸡 - 厨房必备利器、川菜灵魂调料之一的辣椒红油的使用

来源:piaoxiangnaizhu    发布时间:2019-03-22 19:55:27

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前段时间写了一个


我估计很多朋友收到这次团的红油呀,牛肉辣酱等团品后,肯定要我多说一些红油的用法。其实红油是川菜里常用调料之一,很多菜品里都需要添加。现在夏天越来越热了,大家对凉菜的偏爱会更多一些。那今天就再写一个我自己在家常做的红油口水鸡做法。口水鸡这道菜是很多朋友喜欢的。红红的佐料,鸡肉细嫩爽口,味道鲜香浓郁开胃,去川菜馆吃饭的话,很多人都必点来吃。我今天写的这个方法是在家里易于操作的,感兴趣的朋友不妨参考试试。


废话不提,下面开始原料和做法。请仔细看每一步骤和注意事项。



买小嫩公鸡一只(肉紧实而不柴),味道比较好。彻底处理好(鸡屁股之类的去掉不要),洗干净,冷水下锅,放花椒几粒,姜片1-2片,料酒少许。



不用盖盖子,大火煮开,然后火调到中小火,盖上盖子,再煮12-13分钟,关火。在锅里焖8分钟左右。

注意:不用担心鸡煮不熟,嫩公鸡是很容易煮熟的。最后也可以拿根筷子插一下鸡肉最厚的地方,如果没有血水流出,鸡肉紧致细嫩,这样就煮得很合适了。



然后取出浸入冰水里放凉,这样做是为了让鸡肉更加细嫩弹滑。然后捞出沥干水分后,切件。


关于鸡的斩块切件,我基本是这个顺序:先把鸡腿鸡翅等卸下来,然后从整个鸡中间切开,再各自斩成小块。斩的时候要是一刀下去没有完全切开切断,不要反复举刀去切,可以直接拍拍刀背加一些力度,这样很容易就切好了。



切好的鸡块放一个深一点的盘子(或者碗)里,摆好,放一边待用。


下面开始准备口水鸡的佐料。口水鸡好吃不好吃,其实最关键就是这个佐料了。



坐锅开火,锅内放入油,下入花椒几粒和蒜末适量,爆香。火可以小一些,一定要爆出香味。然后把花椒粒蒜末等捞出扔掉,只保留爆好香味的油在锅里。



再下入郫县豆瓣,继续翻炒出香味。

注意:火可以稍微小一些,不要把郫县豆瓣炒糊了。



然后下入花生碎和辣椒粉,继续翻炒。

注意:我用的辣椒粉来自我们老家当地。四川的辣椒种类很多,味道比较正(又香又辣),我很喜欢。



再倒入一些鸡高汤,然后按自己的口味调入盐、白胡椒粉、糖、香醋、薄盐生抽、红烧酱油、芝麻香油等,大火烧开。


鸡高汤的做法请参考:一只鸡(土鸡味道最好)、西芹、胡萝卜、洋葱放锅里,用纯净水清炖大约2-3个小时就可以了。

注意:如果没有一只鸡,也可以用2-3个大鸡腿或者一整个鸡架代替。汤里的鸡肉炖好也不浪费,可以做别的菜或者直接吃等等。有的朋友问,没有鸡高汤用浓汤宝之类的是不是也可以。浓汤宝这类人工合成出来的提鲜产品,可能鲜味也可以,但我觉得还是不如自己现炖的鸡高汤好,我是不建议用浓汤宝代替的。



火调小,放入这道菜的最重要原料 -



将刚才做好的佐料浇入已经摆好盘的鸡块里,放入香葱碎和熟白芝麻,就可以端上桌开吃啦!


最后说下,自己在家做的这个味道肯定不如饭店的感觉好,因为饭店里一般都是要放食品添加剂。食品添加剂的味道出来确实比我们日常用的调料味道好,我也不知道是什么鬼原因。但自己做的味道也可以很好吃,这里面的调料配比大家可以反复实践,慢慢做出自己最喜欢的味道。大家可以根据喜好和经验来积极尝试,找到最适合自己的口味,这也是中餐有趣的地方,变化莫测,一个人一个味道,哈哈。


这次的开团,还是老规矩,目前每个月会有2次开团,集中给大家做一些东西,其他时间就只接单不发货,具体团品可以看我微信朋友圈。


本周三也就是今天,要开始新的一团了,有问题微信找我就行了。


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