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青年节 看看谁是中餐十大青年名厨?

来源:lingxinxiaoxie    发布时间:2019-03-20 21:54:30


排名赛
五四青年节前夕,备受瞩目的2016世界中餐业联合会青年名厨排名赛在北京国家会议中心拉开帷幕,经过两天精彩而紧张的角逐,中餐十大青年名厨出炉。该赛事采用了与国际接轨的创新赛制,在青年节这天,不妨了解下谁是中餐十大青年名厨,他们是通过怎样的竞赛产生的?




陆地 徐墨弢 ▏供图    小榭   ▏文


纸媒老兵已没有了青年时刷夜扑新闻的速度。要承认小榭君和“青年”之间的距离至少差着12小时以上的时差,呵呵,好在"中餐十大青年名厨“的王冠可以戴一年呐……一年里慢慢追着这10位青年chef明星们吃一遍的,估计多少能找补回些意气飞扬的青春来


No.1
冯国绪  
大董餐饮工体店行政总厨,从厨14年,擅长意境菜,鲁菜
 
参赛
代表作品 

 新麦葱烧海参
No.2
 周延涛


李锦记(中国)销售有限公司西北区厨务顾问,从厨26年,擅长西北地域菜系

 
参赛
代表作品 

风干火腿鸭笋丁葫芦配青绿鲜橄榄沙拉

No.3
由晓东
 
大连富丽华大酒店行政总厨 ,从厨30年,擅长川菜、粤菜
 
参赛
代表作品 

 低温煮酱汁黄金鲍配海胆


No.4
 王昌荣
 



北京淮扬府安定门管理有限公司行政总厨,从厨23年,擅长淮扬菜、官府菜
 
参赛
代表作品 

 新麦烧螺头配淮山


No.5
沈贤斌
盛大集团699私人会所行政总厨,从厨17年,擅长上海本帮菜、融合菜
 
参赛
代表
作品 

澳洲牛小排配红花汁忻州贡米


No.6 
 李坤

大董餐饮北京华贸店行政总厨,从厨14年,擅长意境菜
 
参赛代表
作品 

 意大利米黑松露鲍鱼

No.7
李强
李锦记(中国)销售有限公司厨务经理,从厨21年,擅长赣菜、融合菜

 
参赛代表
作品 

 澳洲牛小排配红花汁忻州贡米


No.8 
赵斌

北京莲花空间出品总监,从厨26年,擅长粤菜、融合菜、素食
 
参赛代表
作品 

 青豆泥淮阳珍珠豆腐

No.9
董长江
哈尔滨谷语餐厅行政总厨,从厨24年,擅长粤菜、东北区域菜、融合菜

 
参赛代表
作品 

 锅包肉

No.10 
 白雪松


北京四季酒店采逸轩餐厅中餐厨房主厨,从厨10年,擅长粤菜、官府菜
 
参赛代表
作品 

 孜香牛面颊瓤低温慢煮惊蛰梨

Q

中餐十大青年名厨如何赛出来的

A


不一样的排位赛
   
    中餐十大青年名厨不是评选出来的,而是世界中餐业联合会名厨委员会以排位赛的方式竞赛产生的。

       “排名赛”的赛制不再设置传统的“金银铜”奖,而是将选手按照比赛成绩进行排名。
  
         比赛引入“自选导师”新模式。每位参赛选手可在由海内外中餐顶级大师组成的导师库中自选导师,并由导师在赛前帮助选手设计、改进参赛菜品。

  每位选手在正式比赛前,都要提交相应的菜品质量卡,对参赛作品的立意、设计理念、创作方法等进行说明和阐述。比赛过程采用单人单轮赛制,每位选手在规定的120分钟时间内完成两道热菜和一道甜品从准备到制作再到摆盘的全部环节,并且每道菜品口味、制作工艺、烹调方法不能相同。评委根据菜品质量卡的内容,对实际成品进行打分。这要求选手要知行合一,既要有出色的创意,又需有过人的技艺。

  最终按参赛选手的比赛成绩,公布排名前三十名的选手。其中,排名前十的选手被授予“2016国际中餐十大青年名厨”称号。
  
       现场竞赛虽然只有两天时间,但真正的比赛其实已经持续了一年多。在这一年多里,大厨和导师们从设计菜品、制作菜品、改进菜品、推翻菜品、再设计、再制作、再改进、再推翻前前后后重复多次,最终敲定了此次参赛的三道菜品。
  
        此次比赛评委阵容空前强大,30名评委来自海内外多个国家和地区,均是各大菜系或各自领域的领军人物,包括中国鲁菜大师屈浩、鄂菜大师卢永良、淮扬菜大师张献民、侯新庆、川菜大师兰明路等名师大家,淮扬菜大师、扬州大学周晓燕教授任裁判长。      
       
不一样的表达
        此次排名赛让中餐有了全新的表达方式。
  
        与以往的中餐烹饪比赛相比,本次大赛首次启用FPO国际烹饪竞赛评判新标准,从滋味(Flavour)、呈现(Presentation)、创意(Originality)三个方面进行评判,30位评委分为三个小组,分别从滋味、呈现、创意三个维度上打分,每一组评分再揭晓成绩前均不知道该菜式的总体得分。这是中餐烹饪比赛在全球范围内首次与国际烹饪竞赛评审体系接轨。

  创新烹饪赛制开阔了中餐青年厨师的视野,带动其技术水平和艺术修养的提升,赋予中餐新的表达方式。
  
        每一个菜品都是一幅画,“富平柿饼之没包完的饺子”,带着意犹未尽的幽默感;低温煮酱汁黄金鲍,犹如走在洒着落英的金色小径上;“霜”的意境深远如同秋天清晨推开一扇窗,看到染白的红叶和树梢,品尝时有酸甜苦辣酒香五种味道……

       美丽的形式并不是仅仅追求形式感的浮华。参赛厨师们注重在尊重中餐传统之上的创新,充分应用应季和日常的食材,当即时令的江鳗、螺头、不浪费的“下脚料”笋尖丁、常见的黄豆酱、西瓜、杏仁、中国传统烧制焖制手法……均体现了本次青年名厨竞赛对天然、真味的推崇。  

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