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【特别关注】触摸金陵 浅尝秦淮 ——专访永和园非遗传承人方思瑞

来源:mapNanjing    发布时间:2018-12-08 08:37:04

方思瑞

 

永和园非物质文化遗产传承人,专业从事烹饪36年,师从南京名厨,曾在德国曼海姆当任主厨3年,曾多年担任古南都酒店总厨,擅长民国大菜,奏淮小吃,尤其对永和园的秦淮八绝研究精深,制做精细。

Q

永和园素来有“秦淮第一楼”的美誉,能给我们介绍下它的传奇历史吗?

A

永和园是南京夫子庙景区内规模最大的一家点心与酒菜兼营的老店,是秦淮风味的突出代表。永和园的前身是始建于1901年清末的“雪园”茶馆,距今已有百年历史。如今的永和园,由两层仿古建筑构成,融入了优雅的江南风韵,一步一景,美不胜收。著名相声艺术家马季对“永和园”尤为厚爱,称店中的佳肴珍馐“堪称一绝”。

Q

秦淮小吃享有盛誉,为什么会这么有名?

A

秦淮小吃因工艺精细、造型美观、选料考究、风味独特而著,而更关键的秦淮小吃也代表着独特的金陵风韵,正所谓吃金陵小吃也是在品金陵文化。

秦淮河是南京市最大的地区性河流,孕育了南京古老文明,被称为南京的母亲河,历史上极富盛名,被称为“中国第一历史文化名河”。早在唐代,秦淮河畔就已是文化璀璨、商贸繁华,杜牧的“烟笼寒水月笼沙,夜泊秦淮近酒家”中就有描述。秦淮河畔的江南贡院为供奉祭祀孔子之地,是中国四大文庙之一,为中国古代江南文化枢纽之地、金陵历史人文荟萃之所。明清以来,每逢开科秋闱,考生云集,秦淮河一带的书肆、茶馆、客栈生意就更加红火,为满足需要,秦淮小吃应运而生。同时,秦淮小吃一直就有“可分可合”的传统,无论是文人雅士需要八碟成席,还是普罗百姓只为品尝一二,都能得到满足。可以说,十里秦淮烟云,就是“秦淮小吃”独一无二的绝佳容器。

Q

说起金陵特色小吃,“秦淮八绝”可谓其中翘楚,请问“秦淮八绝”是哪八绝呢?

A

金陵小吃因制作精良、充满文化内涵而独步江南,拥有盛名和坚实的百姓基础。经专家鉴定,南京秦淮区风味小吃研究会于19879月正式命名八套秦淮风味名点小吃为“秦淮八绝”。分别是:第一绝:永和园的蟹壳黄烧饼和开洋干丝,第二绝:蒋有记的牛肉汤和牛肉锅贴第三绝:六凤居的豆腐涝和葱油饼第四绝奇芳阁的鸭油酥烧饼和什锦菜包第五绝:奇芳阁的麻油素干丝和鸡丝浇面第六绝:莲湖糕团店的桂花夹心小元宵和五色小糕,第七绝:瞻园面馆熏鱼银丝面和薄皮包饺第八绝:魁光阁的五香豆和五香蛋。这其中永和园就是第一绝,并且在“秦淮八绝”中占有最举足轻重的位置。当年著名文人朱自清和俞平伯同游秦淮河,在永和园品尝了名点“鸡汁煮干丝”、“蟹壳黄烧饼”后,一时兴起,同约以《桨声灯影里的秦淮河》为题作文,也进一步造就了名噪天下的秦淮小吃的独特风格和神韵。

Q

永和园在秦淮小吃上,又有什么样的特色?

A

秦淮河畔的每家老字号都有自己特有的“秦淮八绝”。永和园的每道“秦淮八绝”用一干一稀搭配,形成了继承传统、更具风味的十六道名点。分别是:第一绝:鸡汁煮干丝和香蛋状元豆,第二绝:如意回卤干和秦淮炸春卷,第三绝:枸杞小米粥和南京小笼包,第四绝:赤豆小元宵和荠菜素蒸饺,第五绝:鸭血粉丝汤和松子小烧麦,第六绝:金陵豆腐脑和千层润油糕,第七绝:雨花石汤圆和双味烤酥饼,第八绝:桂花糖芋苗和糯米桂花藕。同时,永和园的“秦淮八绝”会根据时令而变化,比如端午佳节,就会替换为端午粽。如果顾客点满“秦淮八绝”,也可以根据顾客的口味和禁忌,按需微调。除了驰名中外的秦淮八绝,永和园有150余道风味小吃可供顾客品尝。并且,因为永和园是将点心和酒菜兼营的老店,在我们的宴席上也能品尝到秦淮小吃,所谓的菜点结合,更大的满足了顾客用餐丰富性的需求。

Q

永和园的小吃都是手工制作的吗?这是为什么?

A

永和园的小吃都是手工制作的。正因为有了传承、专研多年的老师傅手上的功夫和温度,小吃才能最有效的保留传统,留住记忆中的味道。永和园的小吃师傅们有非常明确的分工,每道小吃的刀工和烹饪都由专门的人员来负责。比如我们的名点“鸡汁煮干丝”,就刀工这块,每根干丝都是已经有数十年经验的老师傅一道道片出来的,他数十年如一日只做这一件事。这种坚守也是对小吃品质的一种保障,这个和现在大为倡导的“匠人精神”,我认为有着异曲同工之处。

金陵味道:永和园秦淮小吃

蟹壳黄烧饼

制法:独特的手工操作,先用精白面粉加适度的水揉和发酵,揉面要下力又细致,发酵加碱均要适中,酥油入面揉匀有讲究。做馅子的猪油必用板油,葱花要选用大葱。烧饼胚制好后,还得用饴稀水刷面撒芝麻,芝麻要撒得均匀,入炉烧饼要贴牢又平正。

点评:烧饼形如螃蟹,色如煮熟的蟹壳,猪油葱花夹心,入口酥香,回味悠长。


开洋干丝

制法:将把大白干先用刀批成36-42片,再切成丝,细如发丝,生姜也切成细丝备用。把切好的干丝用开水烫泡,去掉黄浆味。再用原汁鸡汤煮制干丝,加盐,开洋煮透,洒上切好姜丝,淋上小磨麻油即可。

点评:选料讲究,刀工精细,唇齿留香。


荠菜素蒸饺

制法:把水和高筋粉一起搅拌均匀,将面团用压面机进行多次反复压制,把面压光滑,混合均匀,有韧劲。这样包子皮才能擀制的很薄,然后让面团醒10分钟。再将面团搓成圆条,分割成15克的小面团,用擀面杖擀薄皮,包上调制好的荠菜馅心,收好边口的纹路。将包好的小笼包放入开水锅蒸7分钟左右即可食用。

点评:点评:味鲜汁多,软绵适口,荠菜具有清热解毒,止血,降压的功效。

赤豆元宵

制法:锅里水烧开后加入小元宵和煮好的红豆煮开后加糖,用调制好的藕粉倒入锅中搅拌均匀,加入桂花糖即可。

点评:香糯可口,甜而不腻。


千层油糕

制法:将板油去皮切成小丁,撒上糖腌制。面粉加温等制成面团。将面团擀成长方形面皮,表面刷一层油铺上白糖,撒上板油丁和少许松子仁。再讲面皮卷起呈圆筒状,放在案板上压扁,擀成长方形,再将面皮两边向中间对着,折成棉被状,形成一个正方形糕坯。将油糕成品放入涂好油的蒸笼中,撒上红绿丝,蒸约1小时即可。

点评:色泽透明,绵软甜嫩,层次清晰。有“其白如雪,揭之有千层”的美誉。

本文由《map城市指南》杂志采访永和园非遗传承人方思瑞而来。具体详细内容可参阅《map城市指南》7月刊。


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