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这篇文章详细曝光当下最火的牛肉美食

来源:xiushishang168    发布时间:2018-09-28 15:22:58

惠灵顿牛肉做法详解

C h e f' s  t a b l e






出品人  Lily

上海希尔顿酒店李奥纳多达芬奇餐厅主厨


Step1 煎烤整块牛菲力   

主料 整块菲力牛肉1.2公斤

调料 海盐5克、胡椒5克、迷迭香10克、百里香10克

做法

1.在整块牛菲力上撒上胡椒和香料腌制15至20分钟。

2.腌制后将牛肉擦干撒盐,用绳子整型,腌制的时候如果先撒盐,牛肉就会出水。

3.锅里放入油,油温到180摄氏度后,放入牛肉煎5分钟左右,直至肉质变成褐色,将肉汁封在里面。

4.不要忘记两头的面也要煎,每个面最好一次就煎到位,然后再翻面,煎好后牛肉需要静置醒肉20分钟。

TIPS

1.2公斤的牛菲力,如果用烤箱烤,用220摄氏度烤,若要烤到三分熟,约需18分钟,若要烤到四分熟,约需22至27分钟; 煎烤的过程中,要经常将烤汁浇淋在肉块上,让肉保持湿润。


Step2 牛菲力镶馅


有些厨师喜欢先将整块牛菲力切开但是不切断,镶馅后再将肉片接合起来,然后进行煎烤,这样做,不仅可以增添风味,还可以让牛肉在烹调的过程中仍能保持湿润。当然为了口感的层次,也可以直接将馅料覆盖在牛菲力上面。


主料 蘑菇300克、苹菇300克

配料 开心果少许、大蒜50克、红葱头50克

做法

1.将蘑菇切碎,把蘑菇和洋葱、红葱头煸炒。

2.将开心果用刀面黏碎备用。

3.将开心果碎细致撒在酥皮上,铺上炒好的蘑菇碎,最上面放醒好的牛菲力。


Step3 起酥皮


这种蓬松有层次的奶油酥皮,制作时有三个主要阶段,包括制作基本糅和面团,加入奶油或黄油,擀平,摺叠与转向,并且需要冷藏面团,才能做出最佳成果。起酥皮可以用来制作甜味或咸味的塔、小肉馅饼、千层酥。


主料 高筋面粉250克、低筋面粉250克、水200克

调料 细盐3克、黄油80克



1
揉和面团



做法

1.将高筋面粉和低筋面粉过筛后混合,慢慢倒入水混合。

2.用双手反复揉和面团,直至面团成型。

3.用保鲜膜包裹好面团,冷藏30分钟。

 


2
加入黄油



做法

1.用油封纸包裹好黄油,将黄油擀成2cm厚的方块。

2.将压好的黄油放在压平的面团上。

3.把下半部的面团拎起覆盖在黄油上,把面团擀成长方形,收口处需要封好。

 


3
擀平与折叠



在这个阶段,要将面团擀平,再像信一样折叠起来,并且边缘一定要保持整齐,成一直线,擀面时,将擀面棍由内向外,力道要大而均匀。


做法

1.将面团擀成20cm×45cm的长方形。

2.将上面的1/3部分,往中间摺。

3.将底部的1/3部分,覆盖在上面,此时的面皮有3层面皮,边缘对齐,成一直线,接下来就要转向,继续擀平。



4
面团转向



起酥皮必须进行六次擀平,折叠、转向,才能在烤好后,变得蓬松而多层次。


做法

1.将面皮转90度,让叠在最上面,露出边缘的那侧朝向右边,轻轻按压边缘,封好。

2.将面皮再次折叠成3摺,封好边缘,再重复2次擀平,折叠,转向。

3.六次擀平后,可以看见面皮上渗出的黄油。

完成的起酥皮


Step4 牛菲力裹酥皮          


酥皮制作完成后,牛菲力煎烤后放凉,依次在酥皮上放上炒蘑菇和开心果后,就可以开始裹酥皮了。


做法

1.将酥皮小心地包裹住牛肉,只需完全包裹一层即可,用到剪裁掉多余的酥皮。

2.一定要把酥皮完全包裹住牛肉,特别是两边接口处。

3.将多余的酥皮用小刀裁出多条宽约1.5cm的长条。

4.将封口处朝下,用修切下来的酥皮,将上面与侧面装饰成格子状。


Step5 烘烤惠灵顿牛肉

做法

1.起酥皮包裹好菲力牛肉后,用打匀的蛋液均匀涂抹。

2.先以150摄氏度烤15分钟,拿出来刷一层蛋液,再以180摄氏度继续烤5分钟,直到表面变成金黄色,变脆,然后取出后静置10分钟就可切片上菜。

TIPS 这样烤出来的牛菲力是5成熟的,烤好后可以用测温计测试牛肉内部的温度,中间部分62摄氏度就正好。

 

Step6 切与摆盘


烤制好的惠灵顿牛肉外皮酥脆,切的时候很容易碎掉,因此一开始应该先用锯齿刀切,小心地慢慢切,直到切到牛肉了,就换用厨师刀再切下去,这样可以保证切出来酥皮不会碎掉。




1
配菜与配酱



惠灵顿牛肉的配菜可以用当季蔬菜加上香料来搭配,比如百里香烧土豆或是各式煎蔬菜,制作的时候要注意先烧土豆,最后放入百里香提味,而煎蔬菜只要放入盐和胡椒调味即可;在酱汁方面,除了蔬菜泥,还可以用牛肉汁来提味,做法是牛骨先用170摄氏度烤3个小时,然后和煎好的牛肉、炒好的洋葱、胡萝卜和红葡萄酒一起熬36个小时,最后过滤后,烧至浓缩。

 


2
创意摆盘



创意摆盘可以依次用芦笋汁、胡萝卜泥、牛肉汁随意地顺时针摆盘,然后放上切好的惠灵顿牛肉,最后用蔬菜点缀,以增加菜品的立体感。

 


3
乡村风摆盘


乡村风的摆盘可以用木质砧板,随意地放上一些煎烤的蔬菜,然后摆上惠林顿牛肉即可。

来源:名厨



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