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香港四大名厨之一高师傅特别呈现 | 暑期至啱菜谱——白玉藏珍宝

来源:wszsj1112    发布时间:2018-10-12 18:49:42

你知道在番禺乡村间

隐藏着一位香港名厨吗?

高师傅高荣新

南番顺是藏龙卧虎之地。

在番禺金山村深处,

香港四大名厨之一 ,

华人首富李氏父子的御厨

年逾六旬的高师傅高荣新

正落叶归根,归隐在他番禺的祖屋,

弄厨为乐,招呼有缘的食家




白玉藏珍宝




“白玉藏珍宝”是一道怀旧菜

60年代的香港非常流行


何谓“白玉藏珍宝”? 

“白玉”就是我们的主角——冬瓜,由于在制作过程中把瓜囊取出后,刨干净皮后白花花的,犹如白玉一般。

“藏”,即是最后上碟时冬瓜会倒扣来放,切开了才知道里面为何物,就好像藏着一些宝物似的;

“珍宝”,因为瓜肉里可以用各式各样“好料”,也可以普普通通用些鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝


制作材料


冬瓜2斤、鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝若干


制作过程
1

冬瓜刨干净

宛如一颗白玉一般

冬瓜改角,把四周改得稍圆滑些



瓜件一般得用汤浸软或蒸软

将冬瓜下锅,撒上一把盐焖软

蒸上起码得20-30分钟



蒸软后将瓜囊掏出一部分

挖成一个圈



2

将各种珍宝切片

(鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝)



因为最后还需要蒸

所以生的配料只需淖到半熟



再加入些许盐糖、豉油炒香



3

开始藏珍宝

将各“珍宝”藏回冬瓜囊中



再将掏出的瓜肉再反填回去

碟子一翻转,再用青菜围边




4

最后将高汤煮成汁

均匀淋在冬瓜上~



在以前“白玉藏珍宝”是可以放汤的,我们就为客人烧上一口上汤,将“白玉”切开,再配汤分食;

也可以红烧,将冬瓜蒸出来的汁,用上汤勾一个蚝油芡汁,淡淡的色泽,再用刀分切开。






懒得煮又想食?

可以到高师傅的私房菜馆品尝一下哦~

高庄私房菜

地址:广州番禺区石基镇金山村高庄荷花塘(金山大道)

电话:(020)34554022



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